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Por Evangeline Mantzioris Para O The Conversation*

27/12/2023 07h44 Atualizado 27/12/2023

O arroz � um alimento b�sico para?? bilh�es de pessoas na �sia e na �frica. � tamb�m um ingrediente vers�til para muitos pratos ic�nicos do mundo todo,?? incluindo dolmades da Gr�cia, risotos da It�lia, paella da Espanha e pudins de arroz do Reino Unido.

Apesar de seu apelo?? universal, a pergunta que se faz em wild wild pistols slot todas as cozinhas, sejam elas profissionais ou dom�sticas, � se o arroz?? deve ser pr�-lavado (ou enxaguado) antes do cozimento.

O que dizem os chefs e cozinheiros?

Especialistas em wild wild pistols slot culin�ria afirmam que a?? pr�-lavagem do arroz reduz a quantidade de amido proveniente dos gr�os de arroz. Isso pode ser observado na �gua turva?? do enx�gue, que, segundo estudos, � o amido livre (amilose) na superf�cie do gr�o de arroz produzido pelo processo de?? moagem.

Nos c�rculos culin�rios, a lavagem � recomendada para alguns pratos quando se deseja um gr�o separado. No entanto, em wild wild pistols slot?? outros pratos, como risotos, paella e pudins de arroz (nos quais � necess�rio um efeito pegajoso e cremoso), a lavagem?? � evitada.

Outros fatores, como o tipo de arroz, a tradi��o familiar, os avisos de sa�de locais e at� mesmo a?? percep��o do tempo e do esfor�o necess�rios influenciar�o o fato de as pessoas realizarem a pr�-lavagem do arroz.

H� evid�ncias de?? que lavar o arroz o torna menos pegajoso?

Um estudo recente comparou o efeito da lavagem sobre a viscosidade e a?? dureza de tr�s tipos diferentes de arroz do mesmo fornecedor. Os tr�s tipos eram arroz glutinoso, arroz de gr�o m�dio?? e arroz jasmim. Esses diferentes tipos de arroz n�o foram lavados, foram lavados tr�s vezes com �gua ou foram lavados?? dez vezes com �gua.

Ao contr�rio do que dizem os chefs, esse estudo mostrou que o processo de lavagem n�o teve?? efeito sobre a viscosidade (ou dureza) do arroz.

Em vez disso, os pesquisadores demonstraram que a viscosidade n�o se devia ao?? amido da superf�cie (amilose), mas sim a um amido diferente chamado amilopectina, que � lixiviado do gr�o de arroz durante?? o processo de cozimento. A quantidade lixiviada diferia entre os tipos de gr�os de arroz.

Portanto, � a variedade do arroz?? - e n�o a lavagem - que � fundamental para a viscosidade. Nesse estudo, o arroz glutinoso foi o mais?? pegajoso, enquanto o arroz de gr�o m�dio e o arroz jasmim foram menos pegajosos e tamb�m mais duros quando testados?? em wild wild pistols slot laborat�rio � a dureza � representativa das texturas associadas � mordida e � mastiga��o.

No entanto, talvez voc� ainda?? queira lavar o arroz

Tradicionalmente, o arroz era lavado para enxaguar a poeira, os insetos, as pedrinhas e os peda�os de?? casca deixados pelo processo de descascamento do arroz. Isso ainda pode ser importante para algumas regi�es do mundo onde o?? processamento n�o � t�o meticuloso e pode proporcionar tranquilidade para outras.

Mais recentemente, com o uso intenso de pl�sticos na cadeia?? de suprimento de alimentos, foram encontrados micro pl�sticos em wild wild pistols slot nossos alimentos, inclusive no arroz. Foi demonstrado que o processo?? de lavagem enx�gua at� 20% dos pl�sticos do arroz n�o cozido.

Esse mesmo estudo constatou que, independente da embalagem (sacos pl�sticos?? ou de papel) em wild wild pistols slot que o arroz � comprado, ele cont�m o mesmo n�vel de micro pl�sticos. Os pesquisadores?? tamb�m mostraram que os pl�sticos no arroz instant�neo (pr�-cozido) s�o quatro vezes maiores do que no arroz cru. Se voc�?? lavar previamente o arroz instant�neo, poder� reduzir os pl�sticos em wild wild pistols slot 40%.

O arroz tamb�m � conhecido por conter n�veis relativamente?? altos de ars�nico, devido ao fato de a cultura absorver mais ars�nico � medida que cresce. Foi demonstrado que a?? lavagem do arroz remove cerca de 90% do ars�nico bioacess�vel, mas tamb�m enxagua uma grande quantidade de outros nutrientes importantes?? para a nossa sa�de, incluindo cobre, ferro, zinco e van�dio.

Para algumas pessoas, o arroz oferece uma pequena porcentagem da ingest�o?? di�ria desses nutrientes e, portanto, ter� um pequeno impacto na sa�de. No entanto, para as popula��es que consomem diariamente grandes?? quantidades de arroz muito lavado, isso pode afetarwild wild pistols slotnutri��o geral.

Outro estudo analisou outros metais pesados, chumbo e c�dmio, al�m?? do ars�nico, e descobriu que a pr�-lavagem reduziu os n�veis de todos eles entre 7 e 20%. A Organiza��o Mundial?? da Sa�de alertou sobre o risco de exposi��o ao ars�nico pela �gua e pelos alimentos.

Os n�veis de ars�nico no arroz?? variam de acordo com o local de cultivo, as cultivares de arroz e as formas de cozimento. A melhor recomenda��o?? continua sendo a de pr�-lavar o arroz e garantir o consumo de uma variedade de gr�os. O estudo mais recente,?? realizado em wild wild pistols slot 2005, constatou que o n�vel mais alto de ars�nico estava nos Estados Unidos. No entanto, � importante?? ter em wild wild pistols slot mente que o ars�nico est� presente em wild wild pistols slot outros alimentos, inclusive em wild wild pistols slot produtos feitos de arroz?? (bolos, biscoitos, bolachas e cereais), algas marinhas, frutos do mar e vegetais.

A lavagem do arroz pode evitar bact�rias?

Em resumo, n�o.?? Lavar o arroz n�o ter� nenhum efeito sobre o conte�do bacteriano do arroz cozido, pois as altas temperaturas de cozimento?? matar�o todas as bact�rias presentes.

O que � mais preocupante � o tempo que voc� armazena o arroz cozido ou lavado?? em wild wild pistols slot temperatura ambiente. O cozimento do arroz n�o mata os esporos bacterianos de um pat�geno chamado Bacillus cereus.

Se o?? arroz �mido ou cozido for mantido em wild wild pistols slot temperatura ambiente, isso pode ativar os esporos bacterianos e eles come�am a?? crescer. Essas bact�rias produzem toxinas que n�o podem ser desativadas pelo cozimento ou reaquecimento; essas toxinas podem causar doen�as gastrointestinais?? graves. Portanto, evite manter o arroz lavado ou cozido em wild wild pistols slot temperatura ambiente por muito tempo.

*O artigo foi escrito por?? Evangeline Mantzioris , diretora do programa de ci�ncias alimentares e nutricionais, dietista praticante credenciado da University do Sul da Austr�lia.?? O artigo originalmente foi publicado em wild wild pistols slot ingl�s no The Conversation.

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